El día 13 de Mayo de 2010 la Ciudad de Victorias – Entre Ríos- festejó los dos cientos años de su fundación, motivo por el cual me fue solicitada la creación de un cuchillo alusivo.
Siendo que se la conoce como la Ciudad de las Siete Colinas surge la idea de representarlas en el cuchillo.
Con fecha 12/05/2010 el Honorable Consejo Deliberante de la Ciudad de Victoria declaró la obra “de interés cultural” mediante la sanción del Decreto Nº 213
Hará unos 7 u 8 años, me llega un mail de una editora China pidiéndome fotos y comentarios para publicar el Bedeví, obviamente muy sorprendido envié fotos y algún comentario sin mucha esperanza que realmente se publicara “en China” teniendo poca o ninguna afinidad cultural, de hecho que no recibí ninguna consulta de algún Chino a quien le haya gustado o por simple curiosidad pero realmente lo publicaron.
Está claro que lo artesanal no es una mera manualidad, generalmente es hecho a mano pero “con un valor agregado”.
Es aceptable hacer alguna parte maquinada si el artesano logra hacer algo para lo cual esa máquina no tiene aptitudes o condiciones, es decir que lo logra gracias a su habilidad e ingenio. También esa cualidad puede considerarse como “arte”.
Según los diccionarios la etimología de Artesanía proviene de Arte. Si bien no se clasifica dentro de lo que se conoce como Bellas Artes, debe tener algo de ello, algo de vuelo artístico.
Ingenio, creatividad, diseño, estilo, personalidad y todo aquello que el artesano tenga de si para poner en la obra.
De no ser así será una simple manualidad.
Alfredo Kehiayan
José Ingenieros (1877-1925)
Escritor, filósofo y psicólogo Argentino
Veamos como debe estar diseñada la hoja para que corte bien y pueda recuperar el filo con facilidad.
Para calificarlo de “buen cuchillo” es fundamental la presencia de las siguientes cualidades: buen acero, buen TT (tratamiento térmico), estructura y ángulo de filo adecuados. Todo, absolutamente todo.
Además del buen acero y buen TT es importante la estructura de la hoja que comprenden: el tipo de rebaje, su espesor y sus ángulos.
Según como sean estos detalles lograremos que; no simplemente que corte, sino “que corte bien” por mucho tiempo y permita su reafilado con facilidad.
Casi todo principiante hace las hojas de cuchillos con sección convexa, fig. 1. Este criterio es el primitivo en lo que a diseño de hojas se refiere. Es muy fácil de hacer y de muy bajo costo, lo más parecido a un machete – que para ello sería correcto y del que no se pretende un corte fino- solo útil para hachar ramas o algo parecido.
Otro tipo de construcción muy habitual es el de la fig. 2, con lo que se logran cuchillos inútiles, simplemente porque no cortan.
Son ángulos adecuados para un “cortafierros”, no para un cuchillo que deba cortar lo que habitualmente queremos cortar con un cuchillo.
Su hoja está hecha con una planchuela plana-paralela, un rebaje en un ángulo de aprox. 25º y un bisel de filo de 55-60º, aún hasta 70º he visto en algunos casos.
Hay que desestimar la adquisición de una pieza de esas características por inservibles.
Otro tipo de hojas muy difundidas es la hecha en una planchuela plana-paralela con una breve concavidad como se ve en la fig. 3.
Cuando es nueva (ver posición A) cortará relativamente bien hasta que el desgaste producido por el uso y sus repetidas reafiladas la hagan llegar a la posición B, donde nos encontraremos con una hoja similar a la del caso de la figura 2 con un ángulo de corte excesivo para una hoja de cuchillo.
Hasta aquí estamos “llevando a pasear” muchos gramos de acero inútiles.
Las hojas criollas con sección ilustrada en la fig. 4 tendrán buen comportamiento al principio (posición A), con el uso tendremos una sección algo mas gruesa en el filo (posición B) que nos va a dificultar el reafilado porque aumenta la superficie a desgastar, por lo que se requiere “rebajar” la hoja.
Esto debe hacerlo quien sepa tratar la hoja con el debido cuidado para no dañar el cuchillo y su TT.
Este motivo es por el que las hojas que hago en el estilo criollo son ligeramente cóncavas, de manera de minimizar el inconveniente.
Tenemos por último la fig. 5 donde vemos una sección de hoja no muy habitual que favorece mucho el buen corte porque no ofrece resistencia a la penetración (posición A). Pensemos en una cuña, cuanto más gruesa y más ángulo tenga mayor será el esfuerzo para lograr su penetración.
En la figura se aprecia que la hoja tiene una franja de aproximadamente 15 mm. de ancho (paralelo al filo) con 0,5 a 0,6 mm. de espesor.
El espesor de la hoja en la zona del filo debe ser de 0,4 a 0,6 mm., máximo 0,7 a 0,8 mm. según los malos tratos a que se piense someter el cuchillo y respecto de los ángulos de corte diría alrededor de 20º para uso general. Mínimo 15º y máximo 25º. Si se tratara de un cuchillo para cortar fiambre muy delgado podría reducirse este ángulo hasta 10º o menos, pero comprometería su comportamiento en caso de querer cortar algo duro.
Cerrando el concepto que yo tengo de las características que debe regir “un buen cuchillo”
Debe ser liviano, a menos que sea uno de esos todoterreno” que decididamente tenemos para malos tratos, hachar, golpear, romper todo.
Para ese caso el peso debe ser de la hoja por la solvencia que requieren las exigencias a que lo vamos a someter, nunca el peso debe estar en el cabo.
El cabo no debe pesar mas de lo necesario para resistir todo lo que se pueda hacer con la hoja, el exceso es inútil, nocivo.
Su dureza debe ser la óptima (60 R.c.) con lo que tendremos un filo duradero sin muchas dificultades para su reafilado con elementos sencillos, piedra de asentar, chaira, etc.
Y preferentemente la hoja debe ser de acero resistente a la corrosión.
Hay muchos conceptos o criterios para la evaluar o calificar un buen cuchillo y estos son los que yo creo los mejores, pero nadie puede aseverar que realmente lo sean.
El cuchillo es una herramienta y como tal requiere de un uso y cuidado acordes con lo que se espera de su rendimiento y duración.
Usted puede disfrutar del uso de un buen cuchillo por muchos años con sólo dedicarle un poco de cuidado.
Es un placer sentir el corte con un cuchillo en óptimas condiciones.
No será muy sacrificado si es que lo quiere y le tiene un poco de cariño.
No se lo preste a nadie aunque lo crean egoísta, si corta bien, es, entre otras cosas por no prestarlo.
No lo envaine sucio o húmedo, los restos de comida y otras substancias tienen sales y ácidos que se instalarán definitivamente en la vaina para corroer la hoja mientras está guardada.
Lávelo con lo que quiera, aún con agua caliente y detergente o jabón, aunque será suficiente con limpiarlo de punta a punta con una servilleta de papel o tela humedecida con cualquier liquido limpio (agua, soda, gaseosa, vino, etc.) Lo de las bacterias y microbios es otro tema.
Esta recomendación vale también para los cuchillos llamados inoxidables, puesto que “un buen cuchillo inoxidable” no será realmente inoxidable, sólo tendrá buena o mediana resistencia a la corrosión y es necesario limpiarlo bien antes de envainar.
Si es de acero oxidable, sugiero lubricarlo con algún preservante confiable cuando esté limpio y seco antes de guardarlo en su vaina.
Corte únicamente sobre madera o material sintético blando (plástico), dañará su filo cortando sobre mármol, platos, parrilla, etc.
No haga palanca con la punta del cuchillo ya que éste no es una barreta, un abridor de tarros de pintura, o atornillador o destornillador.
Para recuperar el filo, que al fin nada es eterno, bastará con una piedra de asentar no muy dura, de grano medio, que puede ser una Arkansas (la mejor de las naturales), de cerámica o de polvo de diamantes.
Apoye la hoja con el ángulo del filo (10º por lado aprox.) y pasee todo el largo de la hoja por toda la superficie de la piedra, sin presionar mucho y con un buen lubricante (WD-40 es lo mejor que conozco), haciendo todos los movimientos posibles, en círculos, diagonales en ambos sentidos u ochos, lo que prefiera.
Una chaira de acero de estrías finas, de cerámica o polvo de diamantes también dará buenos resultados, pero se requiere cierta habilidad.
Si no lo logra venga a verme que le explico personalmente.
Y por favor… no destruya la excelente carne Argentina con esos serruchos a los que llaman cuchillo, no se deje convencer por la publicidad infame y canalla.
Un buen cuchillo es para toda la vida, o más y, un cuchillo valioso no es “caro”; puede ser una buena inversión.
Finalmente… cada uno tiene el cuchillo que merece.
Alfredo Kehiayan
Un grupo de amigos nos reunimos para “jugar” un poco con varios tipos de blancas y entre esas cosas hicimos un concurso de corte de juncos, cañas, latas… con cuchillos, sables y katanas.
Había que cortar varias cañas atadas, latas vacías y manojos de juncos de 4 pulgadas, comenzando por un manojo, dos…, tres…, llegamos a cinco manojos de juncos de aprox. 4 pulgadas de diámetro cada uno.
Yo no tenia otro cuchillo para llevar que el de mi cocina y me animé. La cuestión era divertirse.
La secuencia es tomada de la filmación. En ellas se ve claramente como el cuchillo pasa cortando y la parte cortada permanece en su lugar. Esto indica que el manojo de juncos no acusó impacto alguno; señal que después de toda la jornada de cortes, el filo aún es muy bueno a pesar de tener una dureza algo por debajo de lo óptimo (los consabidos 60 Rc).
Con la latita ocurrió algo parecido: la corté y a pesar de estar colocada en equilibrio sobre los juncos cortados no acusó el impacto, tardó un instante hasta que decidió caer.
Todo esto sin retocar el filo en toda la jornada. El objetivo era probar el poder de corte y la durabilidad del filo.
Este es el modesto cuchillo de mi cocina con el que corté latas, juncos y cañas sin retocar el filo.
Y volvió humildemente a su tarea cotidiana en la cocina.
La hoja está hecha con acero AISI 420, templado a 57-58 Rc. de 4 x 50 x 210 mm. y el cabo anatómico es de Guayacán.
El tratamiento térmico, conocido como temple, es un aspecto fundamental en el comportamiento de toda pieza de acero.
El acero debe templarse para mejorar sus cualidades, éste tratamiento comprende cuatro pasos básicos: normalizado después del desbaste; temple cuando la pieza está casi terminada a medio pulir; tratamiento sub-cero para precipitar la austenita retenida y completar así el endurecimiento; y por último el o los revenidos para distensionar el acero y bajar la dureza a los valores deseados.
Las cualidades logradas dependerán de los ensayos que se hayan hecho con cada acero y de la rigurosidad con que se lleve a cabo el proceso con el que se haya logrado el mejor resultado.
En nuestro caso lo que nos interesa es templar la hoja del cuchillo para que su filo sea duradero.
A mayor dureza tendremos un filo más duradero, pero habrá que emplear más tiempo en la recuperación de sus cualidades de corte.
A menor dureza se recuperará el filo mas rápidamente y también lo perderá con mucha rapidez.
La dureza que han establecido los grandes maestros cuchilleros como la más equilibrada es 60 Rockwell “c”.
Con esa dureza tendremos muy buena durabilidad de filo y no será muy dificultoso su reafilado.
Hasta esa dureza de hoja podemos asentarla con una buena piedra natural o con una chaira de acero de estrías finas.
Probeta de ATS 34, templada a 61 Rc que ha sobrepasado el momento flector y se ha deformado “sin romperse”. Otra de SAE 5160 (abajo) que se ha roto después de haber logrado una importante deformación plástica.
También hay piedras de asentar y chairas de cerámica, o mejor aún, de polvo de diamantes a más de otros métodos. Con estos elementos, (de cerámica o polvo de diamantes) se puede reafilar sin dificultad un cuchillo que tenga más de 60 Rc.
Aparentemente allí está la solución: “hay que templar las hojas a 60 Rc . para tener un óptimo rendimiento”.
Pero no es tan sencillo, hay un problema: a mayor dureza hay más riesgo de fragilidad, por esa razón la mayoría de los cuchillos no pasa de 57 ó 58 Rc., y aún así hemos visto muchos cuchillos “partidos” o con melladuras en el filo producidas por roturas.
Las probetas de ensayo que templo simultáneamente con las hojas, demuestran que ningún cuchillo mío se partirá sin previa deformación plástica. Doy total garantía.
Con éstos y otros ensayos se demuestra otra vez que no es imposible templar la hoja a 60 RC. sin riesgo de rotura.
Una hoja bien templada debe flexionar (dentro de los limites que le permita su espesor) sin riesgo de rotura y pasar el limite elástico para llegar a la deformación plástica sin romperse, como el ejemplo que tenemos a la izquierda.
Este cuchillo, (Mod. 38) se torció sin romperse, por palanquearlo clavado en algo duro, tal vez un hueso o alguna coyuntura, a pesar que está “totalmente templado”, es decir “de lado a lado” a 61 Rc. de dureza.
La foto de la derecha muestra un cuchillo mellado.
Dice la nota publicada en la revista Blade de agosto de 2000, firmada por Ed Fowler, que Schempp, después de cortar exitosamente las sogas, y ganar el concurso en el Knife Show de Oregon en 1999, melló el cuchillo por tratar de cortar ramas, tarea ésta para lo que ese cuchillo no estaba preparado.
Coincido en que un cuchillo preparado para cortar sogas no es apto para hachar ramas, por no tener la estructura y ángulos adecuados, aunque no descartaría que el tratamiento térmico tenga también alguna incidencia en el resultado.
En mi conferencia de la Exposición de Armas del año 2001, disertando sobre la importancia de los ángulos y la dureza, con este cuchillo corté 30 ó 40 veces sogas de cáñamo de 1 pulgada y otro tanto de trozos de suela, algunas latas de gaseosa vacías “al aire” y, sin retocar el filo, su hoja intacta seguía “afeitando”.
Su hoja cóncava sumamente delgada es de SAE 52100 templada y revenida con una dureza de 61-62 Rc.
Cuchillo perteneciente a la colección privada del Cnel. J. B. Dagger.
Solo veinte piezas es la edición de este utilitario con un diseño muy fino y hoja esbelta cóncava hasta la punta. Construido con acero Krupp muy resistente a la corrosión, 59 Rc. de dureza y cachas de Guayacán.
Hoja de 3 x 25 x 125 mm. Tamaño ideal para churrasquear y apto para cortar en el plato sin perder filo, ya que por su perfil solo la punta tocará en él.
ACLARACION
Estas veinte piezas iguales y exclusivas fueron hechas por pedido de un grupo de personas que una vez terminados pretendieron pagar un precio ridículo y ofensivo, por ese motivo me negué a concretar la operación.
Cada pieza -tal como fuera solicitado- tiene grabada el nombre de la persona que supuestamente lo adquiriría, y por estar grabados con ácido en bajo relieve no es posible borrarlos sin riesgo de malograr la pieza.
A consecuencia de ello el precio de cada pieza no se corresponde con el valor de una pieza exclusiva de edición limitada.
Bien; ya son historia, se fue el último y no hay ni habrá mas cuchillos de este diseño hechos por mi.
Queda para el anecdotario, para reflexionar y saber que la decencia, la ética y los principios, algunas veces son reñidos con la posesión de mucho dinero.
Hoja de acero Böhler N695 Extra de 5 x 40 x 240 mm.
Guarda de metal blanco inalterable y cachas de Jacarandá de Bahia (Brasil).
Prácticamente un Bowie clásico.