Criterios para lograr un buen cuchillo
Veamos como debe estar diseñada la hoja para que corte bien y pueda recuperar el filo con facilidad.
Para calificarlo de “buen cuchillo” es fundamental la presencia de las siguientes cualidades: buen acero, buen TT (tratamiento térmico), estructura y ángulo de filo adecuados. Todo, absolutamente todo.
Además del buen acero y buen TT es importante la estructura de la hoja que comprenden: el tipo de rebaje, su espesor y sus ángulos.
Según como sean estos detalles lograremos que; no simplemente que corte, sino “que corte bien” por mucho tiempo y permita su reafilado con facilidad.
Casi todo principiante hace las hojas de cuchillos con sección convexa, fig. 1. Este criterio es el primitivo en lo que a diseño de hojas se refiere. Es muy fácil de hacer y de muy bajo costo, lo más parecido a un machete – que para ello sería correcto y del que no se pretende un corte fino- solo útil para hachar ramas o algo parecido.
Otro tipo de construcción muy habitual es el de la fig. 2, con lo que se logran cuchillos inútiles, simplemente porque no cortan.
Son ángulos adecuados para un “cortafierros”, no para un cuchillo que deba cortar lo que habitualmente queremos cortar con un cuchillo.
Su hoja está hecha con una planchuela plana-paralela, un rebaje en un ángulo de aprox. 25º y un bisel de filo de 55-60º, aún hasta 70º he visto en algunos casos.
Hay que desestimar la adquisición de una pieza de esas características por inservibles.
Otro tipo de hojas muy difundidas es la hecha en una planchuela plana-paralela con una breve concavidad como se ve en la fig. 3.
Cuando es nueva (ver posición A) cortará relativamente bien hasta que el desgaste producido por el uso y sus repetidas reafiladas la hagan llegar a la posición B, donde nos encontraremos con una hoja similar a la del caso de la figura 2 con un ángulo de corte excesivo para una hoja de cuchillo.
Hasta aquí estamos “llevando a pasear” muchos gramos de acero inútiles.
Las hojas criollas con sección ilustrada en la fig. 4 tendrán buen comportamiento al principio (posición A), con el uso tendremos una sección algo mas gruesa en el filo (posición B) que nos va a dificultar el reafilado porque aumenta la superficie a desgastar, por lo que se requiere “rebajar” la hoja.
Esto debe hacerlo quien sepa tratar la hoja con el debido cuidado para no dañar el cuchillo y su TT.
Este motivo es por el que las hojas que hago en el estilo criollo son ligeramente cóncavas, de manera de minimizar el inconveniente.
Tenemos por último la fig. 5 donde vemos una sección de hoja no muy habitual que favorece mucho el buen corte porque no ofrece resistencia a la penetración (posición A). Pensemos en una cuña, cuanto más gruesa y más ángulo tenga mayor será el esfuerzo para lograr su penetración.
En la figura se aprecia que la hoja tiene una franja de aproximadamente 15 mm. de ancho (paralelo al filo) con 0,5 a 0,6 mm. de espesor.
El espesor de la hoja en la zona del filo debe ser de 0,4 a 0,6 mm., máximo 0,7 a 0,8 mm. según los malos tratos a que se piense someter el cuchillo y respecto de los ángulos de corte diría alrededor de 20º para uso general. Mínimo 15º y máximo 25º. Si se tratara de un cuchillo para cortar fiambre muy delgado podría reducirse este ángulo hasta 10º o menos, pero comprometería su comportamiento en caso de querer cortar algo duro.
Cerrando el concepto que yo tengo de las características que debe regir “un buen cuchillo”
Debe ser liviano, a menos que sea uno de esos todoterreno” que decididamente tenemos para malos tratos, hachar, golpear, romper todo.
Para ese caso el peso debe ser de la hoja por la solvencia que requieren las exigencias a que lo vamos a someter, nunca el peso debe estar en el cabo.
El cabo no debe pesar mas de lo necesario para resistir todo lo que se pueda hacer con la hoja, el exceso es inútil, nocivo.
Su dureza debe ser la óptima (60 R.c.) con lo que tendremos un filo duradero sin muchas dificultades para su reafilado con elementos sencillos, piedra de asentar, chaira, etc.
Y preferentemente la hoja debe ser de acero resistente a la corrosión.
Hay muchos conceptos o criterios para la evaluar o calificar un buen cuchillo y estos son los que yo creo los mejores, pero nadie puede aseverar que realmente lo sean.